– Pflanzliche Klinikverpflegung spart jährlich 35–69 Tonnen CO2-Äquivalente durch Butter- und Rindfleischaustausch.
– Chili sin Carne kostet 1,10 € weniger pro Portion und spart über 85 % CO2.
– Ab 2025 müssen große Krankenhäuser EU-weit Nachhaltigkeitsberichte vorlegen.
Nachhaltige Krankenhausverpflegung: Neue Wege für Umwelt und Wirtschaftlichkeit
Das Gesundheitswesen in Deutschland steht vor einer bedeutsamen Herausforderung: Es geht darum, nachhaltiger zu werden – und dabei spielt die pflanzenorientierte Verpflegung eine zentrale Rolle. Neben ökologischen Überlegungen rücken zunehmend auch ökonomische Aspekte ins Blickfeld. Fachforen, Netzwerktreffen und Kongresse zeigen eindrücklich, dass pflanzliche Gerichte nicht nur praktikabel sind, sondern auch erhebliche Vorteile für die Umwelt und die Haushaltskassen bringen.* Die aktuelle Debatte rund um nachhaltige Ernährung im Gesundheitswesen bündelt Erkenntnisse und Impulse aus verschiedenen Veranstaltungen und Praxisbeispielen.
So hebt Dr. med. Martha Groth vom Luisenhospital Aachen beeindruckende Zahlen hervor: „Mit einer Photovoltaik-Anlage könnten jährlich rund 35 Tonnen CO2-Äquivalente eingespart werden, während der Austausch von Butter durch Margarine gut 45 Tonnen einsparen würde. Der Verzicht auf Rindfleisch könnte sogar 69 Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr einsparen.“* Diese Ressourcen-Schonung lässt sich nicht nur theoretisch berechnen, sondern in konkreten Umstellungen auf der Speisekarte sichtbar machen.
Der zunehmende Druck auf Kliniken, nachhaltiger zu wirtschaften, hat durch die EU-Kommission nochmals an Fahrt aufgenommen. Denn ab 2025 müssen große Krankenhäuser einen Nachhaltigkeitsbericht vorlegen, seitdem verbindliche Standards zur Nachhaltigkeitsberichterstattung eingeführt wurden.* Somit ist die nachhaltige Ausrichtung nicht mehr nur ein wünschenswerter Beitrag zum Umweltschutz, sondern auch eine regulatorische Vorgabe.
Doch wie lässt sich Nachhaltigkeit im Klinikalltag umsetzen, wenn zugleich erheblicher ökonomischer Druck herrscht? Laura Goetze, Leiterin des Programms „Leckeres Essen für alle“ (LEFA) bei ProVeg, bringt es auf den Punkt: „Kliniken müssen nachhaltiger werden und stehen unter immensem ökonomischem Druck. Jeder Schritt muss wohlüberlegt sein, denn sowohl Geld als auch Zeit sind im Klinikalltag knappe Güter.“*
Eine deutliche Botschaft sendete das Treffen „Gesund von A bis Z auf dem Krankenhaus-Tablett“ in Köln, wo Sonja Schmalen von Health for Future die Kosteneffizienz pflanzlicher Ernährung deutlich machte: Ein Chili sin Carne sei pro Gericht 1,10 Euro günstiger als die Version mit Rindfleisch. Hochgerechnet auf die jährlich über 360 Millionen Mahlzeiten in Krankenhäusern entstehen daraus enorme Einsparpotenziale. Gleichzeitig kann ein Chili sin Carne die CO2-Emissionen um mehr als 85 Prozent im Vergleich zur fleischhaltigen Variante senken.*
Das enorme Sparpotenzial kombiniert mit der Notwendigkeit, massiv Emissionen zu senken, steht im Fokus zahlreicher Initiativen. Der Kantinenprogramm der Verbraucherzentrale NRW dokumentiert etwa den drastischen Fleischkonsum in Krankenhäusern, wo klassische Speisepläne bis zu dreimal tägl. Fleisch oder Fisch enthalten, was Nikola Klein als „katastrophal“ bezeichnet.* ProVeg stellt sich dieser Herausforderung mit gezielten Kochtrainings, um die ökonomischen und ökologischen Einsparungen in der Praxis realisierbar zu machen.*
Eine umfassende Perspektive liefert zudem eine Untersuchung in Schweizer Kliniken, die auch für Deutschland Relevanz besitzt: Durchschnittlich entfallen 17 Prozent der Treibhausgasemissionen in Kliniken auf die Verpflegung. Anne Schirmeier und Matthias Kurandt von KLUG und KliMeG betonten auf dem CleanMed-Kongress in Berlin, dass die Verpflegung nach der Energieeffizienz der zweitgrößte Emissionsfaktor ist und klimagesunde Ernährung als praktikabel und wirksam gilt.*
Erfahrungen aus dem Klinikalltag machen aber auch klar, dass nicht alles aus dem Haushalt direkt übertragbar ist. Goetze weist darauf hin: „Was im Haushalt funktioniert, lässt sich nicht direkt auf Kliniken übertragen. Diese sind hochkomplexe Systeme. Einschätzungen aus der Praxis sind daher essenziell.“*
In diesem Kontext wird auch auf politischer Ebene diskutiert, wie Nachhaltigkeit im Gesundheitssystem besser verankert werden kann: Beim Forum der Techniker Krankenkasse (TK) in Berlin plädierten die TK und weitere Krankenkassen dafür, Nachhaltigkeit ins Sozialgesetzbuch aufzunehmen, um ökologisches Handeln nachhaltig zu fördern.*
Eine konkrete und leicht umsetzbare Veränderung demonstrierte Dr. Kristin Hünninghaus von der Uniklinik Essen beim Kongress Ernährung in Leipzig. Dort zeigte sie, wie durch einfache Maßnahmen, etwa die platzierung pflanzenbasierter Gerichte an erster Stelle im Speiseplan, sogenannte Nudging-Effekte genutzt werden können, um pflanzenbasierte Bestellungen zu erhöhen. ProVeg unterstützt Kliniken zudem mit Schulungen, um die Akzeptanz pflanzlicher Gerichte weiter zu steigern.*
Der aktuelle Diskurs zeigt eindeutig: Pflanzliche Ernährung kann eine Schlüsselrolle spielen, um Krankenhäuser ökologisch und ökonomisch nachhaltiger zu gestalten. Angesichts der immens hohen Einsparungen sowohl beim CO2-Ausstoß als auch bei den Kosten sollten Kliniken diese Entwicklung nicht nur als Herausforderung, sondern auch als Chance begreifen.
Klimaschutz im Krankenhausalltag: Nachhaltigkeit als strategische Chance
In deutschen Krankenhäusern gewinnt das Thema nachhaltige Ernährung zunehmend an Bedeutung – aus gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und gesundheitlichen Gründen. Der gesellschaftliche Wandel hin zu mehr Umweltbewusstsein und bewussterem Konsum spiegelt sich auch in der Patientenerwartung wider: Immer mehr Menschen wünschen sich eine Versorgung, die nicht nur ihre Gesundheit, sondern auch die Umwelt respektiert. Dazu trägt auch die stärkere politische und rechtliche Regulierung bei. Neue gesetzliche Anforderungen fordern Krankenhäuser verstärkt dazu auf, ihren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. Dazu gehört die Optimierung der Speisepläne mit Blick auf CO2-Emissionen ebenso wie die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.
Ökonomisch eröffnet die nachhaltige Klinikversorgung zahlreiche Vorteile. Durch die Digitalisierung der Großküchen lassen sich Prozesse effizienter steuern und Ressourcen schonen. Gleichzeitig fördert die bewusste Auswahl von regionalen und saisonalen Lebensmitteln nicht nur die lokale Wirtschaft, sondern meist auch die Qualität und den Geschmack. Herausforderungen bestehen jedoch darin, Patient:innen für die Veränderungen zu gewinnen und bisherige Gewohnheiten aufzubrechen. Hier setzt das Konzept des „Nudging“ an – durch gezielte Anreize und Information können Verhaltensänderungen sanft gefördert werden, ohne Zwang auszuüben.
Gesellschaftlicher Wandel und Patientenakzeptanz
Das gesellschaftliche Klima wandelt sich spürbar: Umweltthemen sind nicht mehr nur Spaziergängerthema, sondern Teil des Alltagsbewusstseins. Patienten legen mehr Wert auf nachhaltige Angebote, was Krankenhäuser als Dienstleister in die Pflicht nimmt, entsprechende Konzepte umzusetzen. Dennoch sind Akzeptanz und Umsetzungsfähigkeit im Alltag unterschiedlich ausgeprägt.
Perspektiven für die Zukunft
Internationale Beispiele zeigen, wie andere Länder schon heute durch nachhaltige Klinikversorgung beachtliche CO2-Einsparungen erzielen und damit Kosten senken. Diese Erfahrungen können als Vorbild dienen, um in Deutschland systematisch weiterführende Maßnahmen zu verankern. Die Kombination aus Digitalisierung, neuen Lieferketten und sensibilisierten Mitarbeiter:innen bildet die Basis für eine erfolgreiche Umgestaltung des Ernährungssystems in den Krankenhäusern.
- Effizientere Nutzung von Ressourcen durch digitale Küchentechnik
- Steigerung der Patientenakzeptanz durch gezieltes Nudging
- Einbindung regionaler und saisonaler Produkte zur CO2-Reduktion
- Anpassung an gesetzliche Vorgaben und Vermeidung von Sanktionen
- Überwindung von Widerständen durch transparente Kommunikation und Schulung
Nachhaltige Ernährung ist damit nicht nur eine ökologische, sondern auch eine wirtschaftliche und soziale Chance für den Krankenhausalltag. Sie eröffnet neue Perspektiven, die über die reine Gesundheitsversorgung hinausgehen und das Engagement der Kliniken für eine lebenswerte Zukunft sichtbar machen.
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Gesundheitswesen: Wenn sich Ökologie und Ökonomie die Hand geben – Nachhaltiges …
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